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【レストラン作法】コース料理の順番と内容を詳しく紹介!(フランス料理編)

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【レストラン作法】コース料理の順番と内容を詳しく紹介!(フランス料理編)

フレンチの高級レストランへ行くことになった方へ

こんにちは、アメミヤです。

今回はフランス料理のレストランにおけるコース料理の内容・順番について解説します。

この記事を読んでほしい方

フルコースのフレンチレストランに行くことになったけど、コースの順番や内容がわからない...

この記事の信頼性

・筆者の雨宮ツカサ は調理師免許を取得しています。

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コース料理の順番

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  • アペリティフ(食前酒)
  • アミューズ(突出し)
  • オードブル(前菜)
  • スープ
  • ポワソン(魚料理)
  • ソルベ(口直し)
  • アントレ(肉料理)
  • フロマージュ(チーズ)
  • アントルメ・デセール(デザート)もしくはフルーツ
  • カフェ,ブティフール(コーヒー,小菓子)

これはフランス料理における最も格式の高いレストランで出されるフルコースの形式です。

12種類もの料理で構成されるのがフレンチのフルコースになります。

それでは各料理の意味について解説します!

コース料理それぞれの意味

アペリティフ

アペリティフは食事の前に飲むお酒のことを表します。(略して通称「食前酒」)

食前酒は食前酒は食欲を増進させたり、お客様同士の会話を弾ませるための意味を持ちます。

あくまでもギアを入れるためのものなのでアルコール度数低め・1杯程度に抑えます。

 

アミューズ

アミューズはお客様の口を楽しませて入店したレストランへの期待感を掻き立てる為の料理です。

日本料理では「突出し」や「お通し」になります。

いわばコース料理の中の「エピソード0」のような立場です。

 

オードブル

アミューズが「エピソード0(0話)」だとすれば

オードブル(前菜)はコース料理のオープニングともいえます。

オードブルはコースの中でも最初の料理という位置づけです。

その役目はお客様の「食欲を駆り立てる」ことです。

ちなみに料理の内容はレストランによって異なり

パテ(主に肉類を細かく刻みペースト状あるいはムース状に練り上げた料理)などの

肉料理やメインを際立たせる為にさっぱりした魚料理・サラダといったように多種多様です。

さらには「冷たい前菜」「温かい前菜」と二品提供するレストランもあります。

前菜はレストランの個性が垣間見える面白いところでもあります。

 

スープ

一見簡単そうに見える料理ですが、

プロの世界でのスープはとんでもない手間と時間が掛かっています。

大量の時間と手間がエキスとして凝縮されている。といっても過言ではありません。

 

ポワソン

いよいよメインディッシュが始まります。

最初は魚料理。

これは味が淡泊(薄い)なものから出すことで味覚がぼやけないようにする為です。(肉のほうが旨味のインパクトが強い為)

肉も魚も最高に美味しく食べるにはこの順番が鉄則です。

ちなみにポワソン・アントレはソースを楽しむ場でもあります。

各レストラン(料理人)が料理に合ったソースをこのコースの為に使います。

 

ソルベ

ソルベは「シャーベット」・氷菓子を表します。

アントレ(肉料理)をさらに楽しむために舌(味覚)をリセットする為の役割です。

通称「口直し」と呼ばれます。

アントレ

いよいよ肉料理の登場です。

「真のメインディッシュ」ともいえるでしょう。

フランス料理では主に

  • 鹿
  • 仔羊

が主材料に使われます。

ちなみに鹿や仔羊は「ジビエ」と呼ばれています。

アントレもレストランはソースに拘っています。

ワインとのマリアージュを楽しみましょう!

 

フロマージュ

フルコースも終盤に入りました。

伝統的なコース料理ではワゴンサービスでチーズがサービスされます。

これはフランス人にとってチーズはとても大好きで、

例え「お腹が一杯でもチーズとデザートは必ず食べる」

と言われるくらいフランス料理では欠かせない存在になったことがルーツです。

コース料理におけるチーズの真髄は

メインディッシュの余韻を残しつつ、ワイン×パン×チーズとのマリアージュを楽しむことです。

 

アントルメ・デセールorフルーツ

お腹が満たされたら甘いものを食べて心をさらに満たしましょう。

格式あるレストランでは「フルーツ→デセール」と分けて出てきます。

デセールは「アントルメ」といわれることもあります。

 

カフェ・ブティフール

食後の飲み物(コーヒー・エスプレッソ・紅茶・ハーブティー)+小菓子です。

小菓子は日本でいう「お茶請け」です。

 

最後に

 

wine

以上が一般的なフルコースの流れと内容です。

この流れを知っておくだけで大いに食事を楽しむことができるでしょう。

今回の内容はミシュランガイドに掲載しているお店でも通用するので、是非足を運んでみてください!

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