料理

【フランス料理】コース料理の順番や意味・マナーについて徹底解説

2019年11月15日

レストランの「コース」と聞くと、普段の食事と様式やマナーも違い、いざ食べに行くことになると不安になりますよね。

今回はそんな方に向けて、これさえ知っておけば安心してフレンチレストランで食事を楽しめる。

フランス料理で提供されるコースの順番やメニューの意味テーブルマナーについてご紹介します!

フレンチレストランに行く前の予習として役立つ記事になっていますのでぜひご覧ください!

この記事を読んで欲しい人

  • フランス料理で提供されるコースの順番や意味について知りたい人
  • フレンチレストランで求められるマナーについて知りたい人

当記事の信頼性

  • 調理師免許を保有しているライターが解説します。

お家でフレンチを楽しみたい方はコチラもチェック!

コース料理の順番

コース料理は、レストランの方針やコンセプト・客単価などによって構成される品目数が変わります。

7~8品目くらいで構成するレストランが多い印象ですが、格式高いレストランだと10品目以上にも及びます。

また、細かく言えば別々のメニューである料理を1つのメニューに合わせているケースもあります。

当記事では、一般的にフルコースと称されるものやランチメニューで採用されやすいコースの例を3つに分けてまとめてみました。

ランチに多いコース 一般的なフルコース

格式高いレストランでのフルコース

 

食前酒「アペリティフ」(apéritif)

  先付「アミューズ」(amuse)

前菜「オードブル」
(hors-d'œuvre)

前菜「オードブル」(hors-d'œuvre)

スープ「ポタージュ」
(potage)
スープ「ポタージュ」(potage)
「パン」(pain) 「パン」(pain)
魚料理「ポワソン」(poisson) 魚料理「ポワソン」(poisson)
  口直し「グラニテ」(granité)
または「ソルベ」(sorbet)
肉料理「ヴィアンド」(viande) 肉料理「ヴィアンド」(viande)
    「サラダ」(salade)
    チーズ「フロマージュ」(fromage)
デザート「デセール」(dessert) 甘いお菓子「アントルメ」(entremets)
「フルーツ」(fruits)
コーヒー・小菓子「カフェ・プティフール」(cafe)(petit four)
    食後酒「ディジェスティフ」(digestif)

ここに記載したコースは1つの例で、お店によってはメニューを追加したり、省いている場合もあります。

メニューで使われる用語は私の知る限り、恐らくほぼ全てを網羅しています。

()内に書かれている英字は、フランス語で表記したメニュー名です。

次の項では、メニューの内容や意味についてコースの順番に沿ってご紹介します。

ガイド

↑表の中の用語をクリックすると該当の項目にジャンプできるので、

読みたい項目がある場合は、ぜひご活用ください!

コース料理それぞれの意味

アペリティフ(apéritif)

アペリティフは「食前酒」と言う意味で食事の前に飲むお酒のことを表します。

食前酒は食欲を増進させたり、お客様同士の会話を弾ませるための意味を持ちます。

あくまでもギアを入れるためのものなのでアルコール度数低め・1杯程度に抑えます。

アミューズ(amuse)

アミューズは、和食でいうと「先付さきづけ」居酒屋でいう「突出し」や「お通し」にあたる料理です。

「アミューズ・グール」や「アミューズ・ブーシュ」とも呼ばれます。

ひとくちサイズのおつまみ的な料理で、食前酒と共にいただきます。

アミューズの役割は、前菜が提供されるまでの間の空腹を和らげたり

お客様の口を楽しませて入店したレストランへの期待感を掻き立てる為の役割を持ちます。

お店側もお客様が入店して最初に口にする料理なので、これから始まるコースに期待してもらえるよう創意工夫を凝らします。

味だけでなく目で楽しめる料理でもあり、小さいからこそ光るアミューズの繊細な盛り付けは、フランス料理の魅力の1つです。

オードブル(hors-d'œuvre)

オードブルは、前菜と呼ばれるメイン料理前に出される軽い料理です。

本来コース料理は「ポタージュ」から始まるといわれていることから、「作品外」や「番外編」という意味の「オードブル」という名称が付きました。

ですが「アミューズ」の存在や、メニュー表に載っている点から「最初の料理」という認識でも問題ないと思います。

オードブルの役割はお客様の「食欲を駆り立てる」ことです。

食欲を駆り立てて後に続く料理に期待感を持たせ、食事の雰囲気を盛り上げます。

料理の内容は、パテ(主に肉類を細かく刻みペースト状あるいはムース状に練り上げた料理)などの肉料理や

メインを際立たせる為にさっぱりした魚料理・サラダなどお店によって多種多様で、メイン料理によく合うバランスの取れたものを採用します。

また、旬の食材を扱い季節によってメニューを変えて、お客様を飽きさせないようにするお店もあります。(夏野菜のテリーヌなど)

また、レストランによっては「冷たい前菜」「温かい前菜」と二品提供する場合もあります。

スープ(potage)

「ポタージュ」と聞くと「とろみのあるクリーミーな汁物」をイメージし「サラリとした透き通った汁物」を「スープ」と分けてイメージするかもしれませんが、フランス料理では、これら全てを総称して「potage」と呼ばれています。

ちょっとややこしいのですが「potage」の読み方は「ポタージュ」なのですが、日本語に訳す際は「スープ」と読むのが一般的のようです。

スープは食欲を刺激し、後に続く料理の消化を促す役割を持っています。

提供される際は「とろみのあるクリーミーなスープ(ポタージュタイプ)」か「サラリとした透き通ったスープ(コンソメタイプ)」のどちらかが提供されます。

スープ単体では、食べ応えが無いので一見シンプルな料理に見られがちですが、実は大量の時間と手間がエキスとして凝縮されているような料理です。

スープのマナー

スープはすすって音を立てるとマナー違反になります。

また息を吹きかけて冷ます行為も、温かい状態で食べてほしい料理と反してしまうことからマナー違反とされています。

スープを飲む時は、スプーンの7〜8分目程度をすくってポタポタとこぼさないように静かに食べるのがポイントです。

また、残り少なくなりすくいづらくなった時は器を傾かせてすくって大丈夫です。

パン(pain)

単体で食べるのではなく、この後提供される魚料理や肉料理を食べ終わった後に残ったソースにつけて食べます。

レストランによっては、スープの前に提供される場合もあります。

ポワソン(poisson)

いよいよメインディッシュが始まります。

最初は魚料理。

これは味が淡泊(薄い)なものから出すことで味覚がぼやけないようにする為です。(肉のほうが旨味のインパクトが強い為)

肉も魚も最高に美味しく食べるにはこの順番が鉄則です。

ちなみにポワソン・アントレはソースを楽しむ場でもあります。

各レストラン(料理人)が料理に合ったソースをこのコースの為に使います。

ポワソンのマナー

魚料理はステーキを食べるようにナイフとフォークで一口大に切って食べます。

また、食べる際に切り身をひっくり返すのはマナー違反になります。

「グラニテ」(granité)または「ソルベ」(sorbet)

グラニテとは、シャーベット状の氷菓のことで舌(味覚)をリセットする口直しの役割を持ちます。

これにより、魚料理で使われたソースの影響や魚介の風味を受けずに新鮮な状態で肉料理を味わえます。

柑橘系の果汁をベースに作られたさっぱりした味わいのシャーベットです。

「ソルベ」と呼ばれることもありますが、こちらは糖度の高い氷菓のことで、

デザートで提供されるシャーベットに対して呼ぶのが正しいそうです。

ヴィアンド(viande)

いよいよ肉料理の登場です。

「真のメインディッシュ」ともいえるでしょう。

フランス料理では主に

  • 鹿
  • 仔羊

などが主材料に使われます。

赤ワインと合わせてマリアージュを楽しみましょう。

「アントレ」と呼ばれることもありましたが、現在は「ヴィアンド」が一般的な呼び方とされています。

ヴィアンドのマナー

ナイフとフォークで切り分ける際に、先に全部切り分けてしまうのはやめましょう。

これは切り分けたところから肉汁の旨味が流れ出てしまい、時間が経つにつれて一番美味しい状態で食べられなくなるからです。

レストランによっては「フィンガーボウル」と呼ばれる水の入った小さな器が用意されることもあります。

これは指先を洗う為のもので、骨付き肉など手を使って食べる場合に用意されます。

サラダ(salade)

クラシックなスタイルだとこのタイミングでサラダが提供されることがあります。

最近はオードブルやスープの後に提供する方式を採用するお店が多い印象です。

フロマージュ(fromage)

コースも終盤に入りました。

伝統的なコース料理ではワゴンサービスでチーズがサービスされます。

これはフランス人にとってチーズはとても大好きで、

例え「お腹が一杯でもチーズとデザートは必ず食べる」

と言われるくらいフランス料理では欠かせない存在になったことがルーツです。

コース料理におけるチーズの真髄は

メインディッシュの余韻を残しつつ、ワイン×パン×チーズとのマリアージュを楽しむことです。 

デセール(dessert)

お腹が満たされたら甘いものを食べて心をさらに満たしましょう。

「デセール」はフランス語で「デザート」を意味する言葉です。

「デセール」は食事の後に提供される甘い物を総称していわれる言葉で、

クラシックな業態だと「アントルメ」と「フルーツ」に分けて提供されます。

アントルメ(entremets)

アントルメは、甘いお菓子の中の生菓子に対して呼ばれる言葉です。

「アイスクリーム」「ソルベ(糖度の高いシャーベット)」「ムース」など...

ちなみに洋菓子の世界では、別の定義でホールケーキに対して呼ばれているそうです。

フルーツ(fruits)

その名の通り果物のことで、季節のフルーツを楽しみます。

最近は「デセール」に組み込まれていることが多い印象です。

カフェ・プティフール(cafe)(petit four)

食後の飲み物(コーヒー・エスプレッソ・紅茶・ハーブティーなど)+小菓子です。

小菓子は日本でいう「お茶請け」です。

ディジェスティフ(digestif)

食後酒のことです。

選ぶお酒は、甘口のデザートワインやアルコール度数の高いお酒が一般的です。

アルコールが満腹の胃を刺激し、消化を促したり、まったり甘いお酒で余韻を楽しみコースを締め括ります。

最後に

wine

以上が一般的なフルコースの流れと内容です。

この流れを知っておくだけで大いに食事を楽しむことができるでしょう。

今回の内容はミシュランガイドに掲載しているお店でも通用するので、是非足を運んでみてください!

他のコース料理も知りたい方はコチラをチェック!

スポンサーリンク

  • この記事を書いた人

雨宮。

「自動車免許は持ってないけど調理師免許は持ってる」が持ちネタの24歳。
最近念願のクアラルンプールへ行けた。 当ブログは当面の間、マレーシアネタを投稿します。

-料理